Terrine de cabeça de leitão com nabo em Molho gastrique

Receita apresentada por Chef Leonardo Paixão

 

Ingredientes

Terrine

  • Cabeça e pés de 3 leitões
  • 2 cebolas o 2 cenouras
  • 3 talos de salsão
  • 1 alho-poró
  • 3 folhas de louro
  • 1 cabeça de alho o Sal
  • Pimenta do reino


Sauce Gastric

  • 1 nabo cortado em rodelas
  • 1 litro de vinagre de álcool
  • 1 kg de açúcar
  • 1 colher de anis estrelado
  • 1 colher de zimbro
  • 1 colher de pimenta Jamaica

 

Modo de preparo

Terrine: cozinhar durante 7 horas, em fogo brando, a cabeça, os pés e os demais ingredientes da terrine. Retirar as carnes e desossar ainda morno, descartando somente os ossos, preservando a pele e as demais carnes. Em uma fôrma de terrine ou bolo inglês, ir colocando as camadas de carnes, peles, focinho, orelha, bochecha, pés, etc., temperando com sal e pimenta moída na hora, até encher a fôrma. Apertar bem e levar à geladeira com peso por cima até gelar. Está pronta.

 

Sauce: Ferver em uma panela o vinagre com o açúcar e as especiarias. Desligar, virar sobre finas fatias do nabo e levar à geladeira num recipiente fechado, por pelo menos 1 semana.