Coelho com Tamarindo e Batata Roxa

Coelho, tamarindo e batata roxa

Chef Ari Kespers

Provence Cottage & Bistrô

 

Ingredientes

 

Coelho

3 kg de coelho em pedaços

2 l de caldo de vitelo

3 xícaras (chá) de mirepoix (cenoura, aipo, alho-poró e cebola cortado em cubinhos)

Um maço de ervas juntas em folha de louro

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo

Azeite para selar o coelho

1/2 xícara (chá) de compota de tamarindo

4 colheres (sopa) de manteiga

 

Purê de batata roxa

2 kg de batata roxa

1/2 l de creme de leite fresco

2 colheres (sopa) de manteiga

Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto

 

 

Modo de preparo

 

Coelho

Tempere o coelho com o sal e a pimenta. Sele as bochechas em uma panela de ferro grossa com azeite. Reserve. Refogue as três xícaras de mirepoix, junte o coelho e o caldo, o açúcar mascavo e o sal. Leve ao forno a 120 °C por 4h, olhando sempre para garantir que não secou. Se for preciso, coloque mais caldo. Após as 4 horas, retire do forno e separe o caldo que sobrou, passando por um chinois. Leve ao fogo para engrossar com a compota de tamarindo. Acrescente 4 colheres de manteiga e emulsione. Reserve o molho. Abra um papel-filme e disponha o Coelho desossado em forma de salame, amarrando as duas pontas e torcendo bem. Leve à geladeira por 6 horas.

 

Purê de batata roxa

Asse as batatas em forno com sal e azeite. Separe parte delas para decorar, cortadas em quatro e assadas com sal grosso. Descasque as batatas assadas e passe por um espremedor. Coloque as batatas espremidas em um processador, junte o creme de leite e bata até ficar muito liso. Aqueça o aparelho e junte os temperos. Por último, junte duas colheres de manteiga para emulsionar e dar brilho.

 

Montagem

Retire o coelho da geladeira, abra o filme e corte o ‘salame’ em medalhões. Leve ao forno para aquecer com vapor. Monte o prato colocando o purê de batata, um pedaço de batata assada, o coelho e o molho por cima.