Simplicidade e ousadia: o brilho do chef Henrique Gilberto




O chef Henrique Gilberto, hoje trabalhando no Buffet Rullus, foi mais uma das estrelas do projeto Harmonizando com Alma que o Hoje em Dia organiza em parceria com o restaurante Alma Chef, neste mês de julho.

Para harmonizar com os vinhos da Mistral Importadora, Henrique produziu uma receita que aliou ousadia, técnica e sensibilidade.

Com passagens por vários restaurantes de destaque, trabalhando ao lado de grandes referências nacionais e internacionais – como o italiano número 1 do mundo, Máximo Botura, e a nossa estrela Dona Nelsa Trombino, do Xapuri, ambos grandes defensores das melhores tradições de sua terra –, Henrique surpreendeu a todos presentes no evento ao servir um untuoso e saboroso pé de porco com foie gras.

Sem Preconceito

Segundo Henrique Gilberto, “o mineiro, apesar de belo comensal, que come de quase tudo, ainda tem um preconceito, especialmente nos jantares mais refinados com relação às peças de descarte, o que nos obriga a atingir o ápice da preparação para obtermos o resultado perfeito, que o agrade e surpreenda”.

 

prato
Receita

Pé de porco recheado com abóbora caramelizada (para 6 unidades)

Para o mousse do recheio:
250g de lombo de porco
150g de foie gras
2 claras de ovo
130ml de creme de leite fresco
25g de cogumelo porcini

Preparo básico:
Corte as carnes em cubos regulares pequenos, ainda bem gelados. Coloque em um processador com o creme e bata. Quando bem homogênea, passe a mistura por um tamis e incorpore as claras em neve. Hidrate o porcini e corte em cubos pequenos, envolvendo o cogumelo à mistura. Coloque em um saco de confeiteiro para rechear.

Para a cocção dos pés:
6 pés de porco
200g de cenoura
200g de cebola
200g de salsão
100g de alho
750ml de vinho branco
500ml de demi glace

Preparo Básico:
Desosse os pés e braseie com os legumes a 180°c por 1h e deixe esfriar no caldo. Retire e recheie com a preparação anterior. Embale com um plástico filme e cozinhe a vapor por 15 minutos e dê um choque térmico. Enquanto isso, deixe o caldo da cocção reduzindo. Para servir reaqueça no vapor.

Para a abóbora:
600g de abóbora moranga
50g de alho
1 maço de alecrim
200ml de mel
100g de manteiga
100ml de creme de leite fresco
50ml de suco de limão siciliano

Preparo básico:
Refogue na manteiga a abóbora com o alho, o alecrim e o mel até dourar bem. Junte o creme e retire o excesso de alecrim e alho. Bata em um liquidificador adicionando o suco de limão.

Harmonização Mistral Importadora - Sommelier José Maria Carvalho

Melhor Harmonização
Luiz Pato Baga Touriga 2013 – Portugal
Valor: R$ 101,20
Descrição: Taninos marcantes, mais redondo, muito gastronômico

vinho

2º Lugar
Vallontano Cabernet Sauvignon 2012 – Brasil
Valor: R$ 59,90
Descrição: Ótimo cabernet, frutado e elegante

vin


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